Halibut z warzywami w rakowej emulsji

Autor: Maciej Majewski, szef kuchni Le Victoria Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria

Składniki na 4 osoby:
Halibut:

• Halibut fillet -800g
• Oliwa-50ml

Warzywa:

• Bób-120g
• Marchewka mini-200g
• Szparagi zielone-120g
• Cukinia mini-160g
• Patisony żółte-160g
• Kolendra-30g
• Rzodkiewka-160g
• Oliwa-60ml

Marchewkowe puree:

• Marchew-200g
• Smietana-50ml
• Masło-40g
• Sól,pieprz
• Imbir-20g

Rakowa emulsja:

• Oliwa-20ml
• Cebula-30g
• Por-40g
• Czosnek-10g
• Jabłka-60g
• Smak z pancerzy-300ml
• Szyjki rakowe-80g
• Masło rakowe-60g
• Pomidory bez skórki-60g
• Wino białe-80ml
• Śmietana-50ml
• Masło-30g

Przygotowanie Halibut:

• Podsmażyć rybę na oliwie na złocisty kolor

Przygotowanie warzyw:

• Wszystkie warzywa odpowiednio obrać
• Sparzyć
• Podsmażyć na oliwie,przyprawić
• Przygotować liście kolendry

Przygotowanie marchewkowe puree:

• Marchew ugotować
• Zblenderować z dodatkiem masła i śmietany

Rakowa emulsja:

• Podsmażyć na oliwie :cebule,czosnek
• Dodać szyjki rakowe,masło rakowe
• Następnie por,jabłko i podlać białym winem
• Zredukować
• Dodać pomidory,podlać bulionem z pancerzy
• Zredukować i przetrzeć przez sito
• Podprawić śmietana i masłem

Prezentacja :

• Na talerzu ułożyć warzywa i rybę
• Wyszprycowac puree z marchwi
• Dekorować listkami kolendry
• Polewać emulsja przy gościu