Cracco

Mediolan, via Victor Hugo 4

Założyciel i twórca tej restauracji, Carlo Cracco, to niewątpliwie jedna z największych gwiazd kulinarnych Włoch i Europy. Kucharz innowacyjny, specjalista i miłośnik potraw z... jaj. Jego restauracja istnieje od 12 lat, a od 2007 roku ma przyznawane 2 gwiazdki Michelin. Wnętrze bardzo współczesne. Mimo braku okien, bo jest to piwnica, ma przestrzeń (prawie 6 m wysokości). Bardzo dobrze zostało zaprojektowane też oświetlenie. Za jego sprawą zapominamy, że w tejże piwnicy się znajdujemy.
Obsługa jest dyskretna, bardzo profesjonalna. Olbrzymia karta win wyglądająca jak encyklopedia. Dla nas gotuje drugi szef kuchni Matteo Baronetti. Menu bazuje na tradycji kuchni włoskiej w nowoczesnej formie. Jak sam mistrz mówi jest to kuchnia dla osób, które cenią innowację i chcą spróbować czegoś niepowtarzalnego. W karcie prócz stałych pozycji zawsze potrawy sezonowe. My jednak decydujemy się na klasykę miejsca: menu degustacyjne "in dieci anni", które składa się z 10 dań i kosztuje 160 euro za osobę.

Na amuse bouche chipsy z czarnego ryżu, kwiatu cukinii, szafranu, alg oraz tartaletki brokułowe, truflowe, ziemniaczane i kawiorowe. Pięknie to wygląda na talerzu.

Pierwsze danie to insalata russa caramellata - tradycyjna sałatka naszej babci niestety nie tak pyszna jak u niej. Oblana słodkim karmelem straciła swój oryginalny lekko kwaskowy smak. Później crema bruciata all'olio di vaniglia, garusoli e germogli di piselli, czyli krem caramel na oliwie ze ślimakami i syropem z zielonego groszku. Zaskakujące, nowatorskie danie. Delikatny smak w połączeniu z wyrazistym ślimakiem, przełamany nutką zielonego groszku polnego.

Uczta trwała dalej i na stół trafiło gamberi in salsa rosa e lattuga in insalata : sparzone, letnie mięso krewetek z chrupiącą sałatką i tagliatelle (także z mięsa skorupiaka). Podbite zostało to smakiem pianki krabowej, a do tego salsa rosa coctail - i tu znów ulubiony motyw jajka - wizualnie tak widoczny. Cudowne!
Na drugim talerzu znalazło się noci di capesante, cetrioli, finocchio, mandorle e olive nere - ceniony smak małży w połączeniu ze świeżym ogórkiem baby, pastą z czarnych oliwek i kruszonym anyżem to prawdziwe arcydzieło.

Tuorlo d'uovo marinato to popisowe danie samego Carlo Crocco - marynowane jajko, trudno nawet domyślić się jak zostało przygotowane, na pewno z tartą bułką, musem z parmezanu i ściętymi pasmami białka. Danie iście kosmiczne, w tym wydaniu daje poczucie błogości na podniebieniu.
Tagliolini ryżowe z kawiorem i młodym szczypiorkiem. Podane na zimno to jakby niespodzianka, na którą nie byliśmy gotowi. Może nie dorośliśmy do takiej ekstrawagancji, w każdym razie nie zachwyciło nas.

Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi to duży kontrast wieprzowiny z krewetką, ale chwalimy za smak mięsa, jego kruchość, delikatność i soczystość, bo walory te rzadko cechują dania z wieprzowiny.
Ravioli z kozim serem z grzybami. Cieniutkie ciasto, wypełnione pianką z serka koziego, byłoby daniem doskonałym, niestety jako jedna z ostatnich pozycji w menu, jest już trochę zbyt ciężkie, aby cieszyć się jego smakiem.

Jesteśmy już ledwo żywi po ilości potraw, a tu wjeżdża jeszcze filetto di maiale alla liquirizia, sedano brasato e cipolla di Tropea, kolejne popisowe danie szefa kuchni. Są to polędwiczki wieprzowe, duszone z selerem i czerwoną cebulą. Smakują trochę jak nasz schabowy, ale zdecydowanie lepiej wyglądają. Do tego pyszne dodatki na deser: truskawki, poziomki i babeczka z mascarpone na biszkopcie. Zatopione w delikatnym sosie/kompocie są lekkie jak piórko i stanowią zamknięcie tej uczty.

Wizyta w Cracco to 10 dań, 10 pysznych doznań, wspaniała feria smaków i tyle samo estetycznych wrażeń. Każde danie to absolutne piece of art na talerzu, Podziwiamy, doceniamy, polecamy i gratulujemy.

Link do restauracji: Ristorante Cracco