Atelier Amaro

Warszawa, ul. Agrykola 1, 6 października 2011.

Zbyt długa przerwa w publikowaniu wprowadziła zamieszanie w naszym archiwum, skutkiem którego straciliśmy kilka ciekawych opisów, z których najbardziej żal nam Zanzibaru i Budapesztu :(

Stratę tę postaramy się zrekompensować relacją z restauracji Atelier Amaro na warszawskiej Agrykoli. Czytelnicy trochę zorientowani zapewne skojarzą zbieżność nazwy tego miejsca z osobą Wojciecha Amaro, chyba najbardziej wybitnego szefa kuchni w Polsce, który specjalizuje się w kuchni molekularnej. Kunszt tego młodego człowieka właśnie teraz postaramy się przybliżyć.

Restauracja usytuowana jest w urokliwym miejscu, z widokiem który umożliwia podziwianie bogactwa kolorów naszej pięknej polskiej jesieni. Sama sala nie jest zbyt duża, może ok. 10 stolików, dlatego polecamy wcześniejszą rezerwacją miejsc. W dniu naszej wizyty był to dopiero trzeci tydzień jej funkcjonowania. Wystrój odpowiadający współczesnym standardom, design nie powala na kolana. Jest po prostu estetycznie.

Na dzień dobry mieliśmy przyjemność poznać samego mistrza, który przywitał się z nami i wstępnie doradził przy wyborze dań. Karta jest specyficzna, gdyż składa się z trzech zestawów, od trzech dań, poprzez pięć, do ośmiu, w cenach odpowiednio: 125 zł, 185 zł, 240 zł. Porcje, jak za chwilę będzie można zobaczyć, nie są zbyt duże, dlatego możemy doradzić, że warto zamówić co najmniej 5 dań, a tak naprawdę rekomendujemy osiem, bo zdecydowanie warto spróbować wszystkiego co aktualnie jest dostępne. Tym bardziej, że karta ta co kilka dni ulega zmianie, także bieżący zestaw jest w zasadzie niepowtarzalny. Aha, na życzenie każdy zestaw można skomponować w wersji wegetariańskiej.

Wniesiono nam pierwsze danie: wędzona słonina, obtoczona w popiole z ekologicznej trawy, z pestkami prażonej dyni i jogurtem w kamieniu:




To, że była to słonina dowiedzieliśmy się po konsumpcji. Wcześniej smak kojarzyliśmy najbardziej z rybą. Zmierzamy do tego, że z racji samej nazwy raczej byśmy tego nie zamówili. I żałowalibyśmy. Pokrojona w plasterki delikatne jak płatki, zabarwiona wędzonym smakiem nadanym przez popiół, z kruchymi pestkami i kamieniami jogurtu - odlot. Do tego okazało się, że jest to dopiero free starter.
Dla wegetarian w tym czasie podany został suflet 30 sekund na parze, z kwitnącą rukolą i solą waniliową:


Kolejny free starter dla wegetrian to barbapapa (nazwa wymyślona przez szefa kuchni na poczekaniu), czyli danie z czerwonych buraków, z morelą i odrobiną trawy żubrowej:


Mięsożerni w tym czasie otrzymali krakersa ryżowego z ikrą z dzikiego łososia (wydobywaną z niego na miejscu) w pianie cytrynowej:


Dania z buraków nie próbowaliśmy, natomiast przekąska z ikry łososia ucieszyła nasze podniebienia delikatnością i kwaśno słonym smakiem. Free starters'y zamknęły tzw. Kolory Jesieni:


Na to barwne zestawienie składają się seler, topinambur (korzeń słonecznika bulwiastego), burak, dynia, śliwka, każde z nich na kropelce sosu o smaku odpowiednio skomponowanym do danego warzywa. Po tej uczcie starterów zaczęto podawać nam dania zamówione z karty. Rozpoczęliśmy od tatara z sarny, ze świeżo tartym chrzanem, solą morską, owocami czarnego bzu, brusznicą, arbuzem wódką aromatyzowanym, podgrzybkami marynowanymi w cytrynie, lodami z aronii z estragonem, olejem z lnu i siekanym szczawiem:


Tak, my też nie wiemy, jak to wszytko zawarte zostało w tej dosyć niewielkiej porcji. Zaskoczeni byliśmy też delikatnością mięsa z sarny, gdyż tatar z niej spożywać okazję mieliśmy po raz pierwszy. Zaraz potem podane zostało foie gras z konfiturą rabarbarowo jeżynową w piance z likierem z czarnego bzu:


Foie gras bardzo subtelne, wręcz o konsystencji galaretki, którego słodki smak uzupełniały nuty kwaśnych owoców. Druga część gości w tym czasie otrzymała zupę z leśnych grzybów (kurki, gąski, podgrzybki) z grasicą, wszystko uzupełnione aronią, kwiatami nasturcji i musem z mchu leśnego:


Na grasicę zostaliśmy wręcz namówieni przez Pana Amaro, bo początkowo nasza skłonność wyboru tego dania była żadna. I należy mu podziękować. Pomimo niezbyt zachęcającego pochodzenia tego kawałka mięsa, odznacza się ono bardzo subtelnym smakiem, właśnie zbliżonym do foie gras.

Nadszedł czas na jesiotra z wędzonym jabłkiem, koprem włoskim i morskim, borówkami i czarną porzeczką, liściem ostrygowym i puree z palonego masła:


A dla wegetarian kaszanka! W wersji dla nich jest to spalona skóra z bakłażana z puree z brokuł, kaszą gryczaną, kurkami, bobem i kiełkami o smaku miodu:


Podobno mogłaby być trochę mniej słona.
W kolejce ustawił się już daniel. A pod nim sok czerwonej porzeczki i sos z dodatkiem palonego siana. Natomiast obok daniela mogliśmy znaleźć wcześniej wspomniana barbapapa oraz trzy rodzaje dzikiej marchewki otoczone musem z moreli z odrobiną żubrówki:


Mięso z daniela było najmniej zaskakującą w smaku potrawą, czyli najbardziej zbliżoną do kuchni, na którą możemy natknąć się w większości restauracji. Kolejnym razem w tym miejscu zrezygnowalibyśmy z tego prostego dania. Aczkolwiek w porównaniu z danielem, który mieliśmy nieprzyjemność zamówić w Livigno był to rarytas.

Ucztę kończymy zupą z czekolady, lodami z topinamburem w kwiatach kwitnącej mięty i chałwą:


Na szczęście zupa z czekolady nie okazała się bardzo czekoladowa. W związku z tym śmiało mogliśmy uzupełnić spożywane wino (butelka 140 zł) towarzystwem deski polskich serów:


Na desce widzimy ser krowi z lubczykiem, owczy z rumiankiem, kozi wędzony, frontiera z parmezanem. Do serów otrzymaliśmy mus jabłkowy oraz jabłkowy z boczkiem. Wg obsługi sery pochodzą od zaprzyjaźnionego gospodarza, który wytwarza je metodą tradycyjną.

Czas na podsumowanie. Zdecydowanie najlepsze miejsce, w jakim mieliśmy okazję kiedykolwiek być!! Profanacją dla tej restauracji byłoby porównywanie jej z jakąkolwiek inną. Wojciech Amaro zabiera nas w zupełnie inny wymiar kulinarny, który jest niepowtarzalny i oszałamiający. Po wyjściu z jego restauracji naprawdę można stracić wiarę w sens spożywania tradycyjnych posiłków. Odnosimy wrażenie, że kuchnia molekularna w jego wydaniu nie tylko aktywizuje piąty smak umami, ale odkrywa także szósty, siódmy, itd. Z innych szczegółów możemy podkreślić ogromny profesjonalizm obsługi, gdzie każda z obsługujących nas osób bez zająknięcia potrafiła wymienić skład każdej potrawy. Poza tym, po zakończonym posiłku goście są zapraszani do kuchni, gdzie poczynania mistrza można zobaczyć na własne oczy. Dziękujemy też naszym przyjaciołom, Robertowi i Pawełkowi, za zaproszenie, towarzystwo, a przede wszystkim odkrycie tego wyjątkowego miejsca.

Wszystkich czytelników zapraszamy na www restauracji //http://www.atelieramaro.pl/

15 komentarzy:

  1. niesamowite jedzenie, swietnie je opisaliscie :) pozdrawiam, swietny blog

    OdpowiedzUsuń
  2. Czytamy i nie wierzymy, co czytamy!!! Tez bylismy, tez degustowalismy, ale nasza ocena niestety daleka od euforii, jaka tu przedstawiacie... Oceniajac tego typu kuchnie powinniscie miec porownanie z innymi tego typu... w Polsce w Bydgoszczy, a w Europie w kilkudziesieciu miejscach... Wasze szczytowanie swiadczy o tym, ze albo Was nie stac, albo jestescie zbyt leniwi, zeby przed ocena polskiego guru sprobowac menu w miejscach, gdzie guru praktykowal...
    My bylismy i powiemy Wam, ze te Wasze oceny sa kompletnie oderwane od rzeczywistosci i swiadcza o Waszej kompletnej nieznajomości kuchni!
    To dokladnie cos takiego, gdy po dwudziestu latach ubierania się na targu w Mszanie Dolnej trafia się do Maximusa i kazdy biustonosz walący w oczy swym fluorescencyjnym kolorem budzi zachwyt i niemalże doprowadza do orgazmu:-P

    OdpowiedzUsuń
  3. Co do zasady blog nie jest porównawczy, tylko oceniamy konkretne nasze odczucia, co do konkretnych miejsc i potraw. I raczej nie będziemy gnać do Bydgoszczy, żeby zweryfikować doznania z Warszawy. Oczywiście może się zdarzyć, że odwiedzając dwa podobne miejsca siłą rzeczy odwołamy się do porównania, ale co do zasady jest jak wyżej.
    Cieszy nas natomiast komentarz Was, jak wynika z kontekstu, dobrze uposażonych kosmopolitów, którzy również mają obeznanie w naszych rodzinnych centrach dóbr luksusowych :-P

    OdpowiedzUsuń
  4. Człowieku, jak masz coś do powiedzenia to się proszę podpisz ! Uwaga, że kogoś na coś nie stać jest nie na miejscu i krzywdząca. Jak zwykle wyszła typowa polska złośliwość...

    OdpowiedzUsuń
  5. witam ja też byłem i pracowałem w paru dobrych restauracjach na świecie i nie jako zwykły kucharz ale wojtka powinno się docenić za jego kreatywnośc i pomysłowośc nawet jeżeli są to wtórniki ,mało jest w Polsce kucharzy o takich inspiracjach i to szcunek dla tego pana,pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Potrawy nie zachwycają wyglądem, zupa czekoladowa wygląda, jak by zrobiona przez 6 latka... o zupie z leśnych grzybów już nie wspomne.

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziekuje za rekomendacje!!! Cudowna kolacja! Ciesze sie, ze wreszcie w Warszawie mozna zjesc na takim poziomie!

    OdpowiedzUsuń
  8. hmm, w Panstwa recenzji brakuje mi cen. Podobnie zreszta jak na stronie samej restauracji...

    OdpowiedzUsuń
  9. Hmmm, jednak jest w czwartym akapicie :) W tej restauracji płaci się za zestawy, a nie konkretne dania. Za ten zestaw zapłaciliśmy 185 zł od osoby (bez płynów:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Przecietny zjadacz chleba (jakimi są osoby krytykujace Pana Wojtka) nigdy nie doceni tego co dostaje na talerzu.. bo jest przyzwyczajony do wielkiego kotleta z ziemniorami i kapusta.. Polska gastronomia ewoluuje tak jak kazda branza, w tej chwili sa takie trendy w gastronomii ze potrawy sa minimalistyczne ale wygladaja jak dzieło sztuki. jesli ktos to krytykuje to niech pozostanie przy kebabie itp. i nie oczernia tego co robi ktos tak utalentowany jak Pan Amaro.

    OdpowiedzUsuń
  11. Tak gwoli ścisłości, to barbapapa jest tytułem animowanego serialu produkcji francuskiej. Więc pan Amaro jej nie wymyślił, tylko zapozyczyl.

    OdpowiedzUsuń
  12. Przepiękne! Niesamowicie dobrane kolory. Opis jedzenia jest bardzo przyjemny i wydaje się niesamowicie realistyczny.

    OdpowiedzUsuń
  13. Nie mogę się doczekać wizyty w Atelier. Mam nadzieję, że kunsz kuliarny Pana Amaro uwiedzie moje zmysły smaku:-)

    OdpowiedzUsuń

Share It